• Boulangerie la Campagnarde

    BOULANGERIE LA CAMPAGNARDE À NANTERRE

    Boulangerie La Cmpagnarde 

     

    Les pâtisseries alléchantes nous accueillent.

    Particulièrement cet éclair géant, spécialité de la maison.

    Boulangerie La Cmpagnarde

    L’entreprise fonctionne avec 12 personnes dont 5 apprentis.

    Tous les jours sont confectionnés 1200 pains dont 500 à 600 baguettes, ainsi que 400 viennoiseries.

    Tout est fait sur place, hormis les biscuits des babas.

    Différents moules

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    Le tourier fabrique et prépare les produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère.

    Préparation des chaussons aux pommes

    Après avoir abaissé la pâte à l’aide du laminoir, le tourier la marque à l’aide du moule.

    Il dispose une bonne cuillérée de compote de pomme puis referme la pâte. Il marque, avec la main, la forme du chausson puis découpe la pâte avec le moule.

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    Les chaussons sont dorés à l’œuf puis disposés sur une grille et rangés au congélateur.

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    Les déchets de pâte servent à confectionner les fonds de tarte

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    Toutes les viennoiseries sont congelées ce qui évite au tourier de venir à 2h du matin pour les confectionner.

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    Chouquettes congelées               Délicieuses chouquettes à déguster

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    Il faut 2.8 kg de pâte feuilletée pour réaliser 30 chaussons aux pommes

    Les exquis choux garnis de divine crème

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    Le boulanger fabrique le pain.

    Il est tributaire de la météo. Il doit adapter les proportions et la tiédeur de l’eau en fonction de la température ou de l’hygrométrie.

    En fin de pétrissage, la température de la pâte doit être de 22 à 24° maximum.

     

    Pour les baguettes de tradition

    Il prépare d’abord une autolyse : mélange de la farine et de l’eau (38 litres d’eau pour 55 kg de farine).

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    Puis c’est le frasage : Il mélange quelques minutes, à vitesse lente, jusqu’à temps que la pâte se forme et se détache des bords.

    Puis il ajoute le sel (1.110 kg) et la levure de boulanger (276 gr) et c’est le pétrissage qui commence.

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    La pâte pétrie est mise en bacs et au frigo pour le pointage ou pousse durant 5h.

    Elle est ensuite sortie du bac puis légèrement travaillée et repart au frigo pour la nuit.

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    La pâte est ensuite divisée dans la diviseuse, puis façonnées et les baguettes mises à cuire de 18 à 20 mn

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    après un passage au frigo.

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    1 bac permet de réaliser 20 baguettes de tradition.

    Une baguette crue pèse 330 gr, cuite 250 gr

    Un sac de farine pèse actuellement 25 kg. Il y a quelques années, le poids était de 50 kg puis 40 kg.